食品質(zhì)量與衛(wèi)生殺菌設(shè)備有著最直接的關(guān)聯(lián)，而對(duì)于食品本身的殺菌又稱(chēng)內(nèi)部污染控制，對(duì)于固體食品、液體食品、粉狀食品和肉制品，熱殺菌技術(shù)和設(shè)備主要有以下幾種:

一、微波殺菌:微波是頻率從300MHz ~ 300GMHz的電磁波。微波直接與材料相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌膜段的電位分布影響細(xì)胞周?chē)娮雍碗x子的濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性。細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，無(wú)法正常代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻，死亡。從生化分析的角度來(lái)看，細(xì)菌正常生長(zhǎng)繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是由許多緊密相連的氫鍵形成的盤(pán)繞大分子。微波可引起氫鍵的弛豫、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變甚至斷裂。微波殺菌是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)殺死微生物。該微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)、產(chǎn)品保質(zhì)期和節(jié)能等方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。適用于包裝面包、果醬、香腸、鍋餅、零食和貯藏中的昆蟲(chóng)和雞蛋的殺滅。

二、高壓殺菌技術(shù):將食品置于液體介質(zhì)中，加100MPa-1000MPa壓力一段時(shí)間，作為加熱，殺滅食品中微生物的過(guò)程。蒸壓法避免了熱處理過(guò)程中影響食品質(zhì)量的弊端，保持了食品原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于液體介質(zhì)瞬間壓縮過(guò)程，殺菌均勻，無(wú)污染，操作安全，且能耗比加熱法低，減少環(huán)境污染。適用于肉類(lèi)、雞蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工。

三、巴氏殺菌:巴氏殺菌是指用熱水作為傳熱介質(zhì)，在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行的一種熱處理方法。滅菌條件為61 ~ 63℃滅菌30min, 72 ~ 75℃滅菌10 ~ 15min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度比內(nèi)部溫度低4 ~ 5℃;由于巴氏法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期短，生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間加熱容易使一些熱敏性成分發(fā)生變化，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。

四、低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后食品中細(xì)菌較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用了冷藏、發(fā)酵、添加添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該方法主要適用于pH值在4.5以下的酸性食品和強(qiáng)制熱處理導(dǎo)致質(zhì)量較差的食品。近年來(lái)，該法律也被適用于牛奶和保質(zhì)期較短的商品。

五、超高溫瞬間殺菌:簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125 ~ 150℃，加熱時(shí)間為2 ~ 8s。當(dāng)產(chǎn)品加熱后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求時(shí)，滅菌過(guò)程稱(chēng)為UHT滅菌。這種殺菌方法，可以在瞬間達(dá)到殺菌的目的，殺菌效果特別好，幾乎可以滿(mǎn)足或接近殺菌要求，而且引起的化學(xué)變化小。它能提高加工能力，節(jié)約能源，減少設(shè)備體積，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并能實(shí)現(xiàn)設(shè)備就地不拆卸循環(huán)清洗。目前已發(fā)展成為一種高技術(shù)的食品殺菌技術(shù)。